先日… 12 月 9 日に v3 のプレビュー試せるやったね～ってやりました
試せるようになってるのに気づいたのが結構出来るようになってから立った後だったのですが、ふと見てみたら 12 月 9 日くらいに GA してました。
現時点で v1 と v2 がいつサポートが終わるというのはアナウンスされてないですし、アナウンスも 1 年前にはされるらしいので、今すぐ移行！というわけではないですが、.NET Framework を使用しないといけないという縛りが無い限りは v1 も v3 へ、v2 も v1 へ移行しておいたほうが将来的には安泰な気がします。
GA したので Visual Studio の Azure Functions の新規作成にも Azure Functions v3 (.NET Core) が追加されています。
まだ、ポータルの UI 上はプレビューになってますが、そのうち取れるのだと思います。
ということで、LTS 版の .NET Core 3.1 に移行できるやつは移行してしまったほうがよさそうですね。